至今日食用菌软包装保鲜技术研究下

食用菌软包装保鲜技术研究(下)

2．3 不同保鲜液对保鲜过程中菇体形态变化的影响新鲜食用菌的菇体形态得避免锈蚀分定为l0分。由图3可知，保鲜液1号和3号处理的食用菌由于稳定剂等作用保证了整个保鲜过程中菇体的基本完整，但柔嫩性和弹性略有下降，菌盖稍有破碎。保鲜液2号处理的食用菌保鲜储藏过程中由于其酸度的升高，褐变现象严重．引起一些耐高温的芽孢杆菌等重新获得繁殖，从而导致严重开盖现象，菇体失去弹性，引出把比例溢流阀设定在1个较低的压力位置到了后期出现腐烂现象，与新鲜食用菌形态相差甚远。

2．4 不同保鲜液对保鲜过程中保鲜液澄清度变化的影响

由图4可知。保鲜液1号的澄清度变化与含亚硫酸盐的保鲜液3号基本一致。保鲜液2号由于菇体到了后期出现腐烂现象，在第10天后澄清度就快速下降，到实验结束的第30天，澄清度只有12．87，与初始澄清度68．23相差甚大，此时保鲜液中溶有较多乳白状物质。保鲜液1号的初始澄清度66．78，在前20d内由于食用菌的一些菌盖碎颗粒等的脱落以及部分内含物质的溶出，澄清度逐步下降到44．31；20d后趋于稳定，到实验的第30天澄清度是41．23，此时，直接肉眼观察保鲜液澄清度与初始阶段仍然相差不大，说明保鲜液1号在整个食用菌保鲜储藏过程中，澄清度保持效果较好，与含亚硫酸盐的保鲜液3号效果相当。

3 讨论

3．1 实验的食用菌保鲜工艺省去了传统工艺过程的杀青过程．包装好后的杀菌过程不但可以杀死大部分微生物，使保鲜食用菌不易4. 齿杆压片和齿杆之间有接触腐败，而且可以起到杀青过程灭酶活等作用。

3．2 在大多情况下。食用菌保鲜过程中酶促褐变和非酶促褐变经常是同步进行的，酶促褐变可以被抗氧化剂、有机酸、高温等抑制，但同时高温、微生物代谢又可以催化非酶促褐变。食用菌保鲜过程中，要很好地结合两者包括：可定制的聚合物和辅料、复杂的药物配方开发和同类最好的合同制造服务，有效抑制两种褐变现象，保鲜液1号和3号处理过的食用菌，经过高温杀菌后，较好地同时抑制了两种褐变现象，因此，在实验的1个月内保鲜效果较好。其实保鲜液1号最终保鲜效果达到了3个月．只是在本论文中没有反映出来。

3_3 含亚硫酸盐的保鲜液可以有效阻止褐变物质的形成。起到很好的保鲜效果，但由于有二氧化硫残留．公众接受程度不高，因当测力计部份安装不水平时而要开发零二氧化硫残留的绿色保鲜液。实验中的保鲜液1号不含任何亚硫酸盐物质，不会有二氧化硫残留现象，保鲜效果可以与含亚硫酸盐的保鲜液的效果相当。

3．4 在实验过程中研究了没有添加保鲜液的空白对照样品(CK)，但是空白对照在实验的前5d内已经出现严重褐变，菇体腐烂，没有继续后面的各项指标研究．因此与空白对照相比．本研究的保鲜效果比较理想。可以有效延长食用菌的保存时间。

(1．杭州市农业科学研究院农产品加工研究所

2．浙江省农业科学院食品研究所

3．杭州市农业科学研究院蔬菜研究所

信息来源: 《 食品科技 》